餐飲行業(yè)百花齊放，品種多樣，菜系涵蓋魯、川、蘇、粵、浙、閩、湘、徽，餐別更分為正餐、休閑餐、快餐等，各種餐飲模式紛紛呈現(xiàn)，或以菜系文化取勝，或以細(xì)分主題呈現(xiàn)，或側(cè)重產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營，或關(guān)注區(qū)域拓展，不一而足，梳理餐飲品牌營銷策劃模式方可更好致勝餐飲市場。
一、主題式
典型代表：全聚德
發(fā)展特征：1）其菜品特色突出，以獨(dú)具特色的全聚德烤鴨為龍頭，形成集“全鴨席”和400多道特色菜品于一體的“全聚德菜系”；2）專注于“烤鴨”，從選購、填喂、宰殺到燒烤“流水線作業(yè)”，實現(xiàn)“烤鴨主題式菜系”；3）以社會名流、社會名人等作為自身背書，深受周總理等名人喜愛，多次作為“國宴”宴請國際友人。
成長借鑒：1）專注于“特色主題餐飲”，以此作為餐廳菜系的突破點(diǎn)，圍繞“招牌菜”做深化，進(jìn)行主題營造、菜品研發(fā)、系列經(jīng)營；2）菜品種類多而全，有主題、成系列、明星化；3）賦予產(chǎn)品以“高端文化價值”，廣泛運(yùn)用社會名人、各界政要、商界名流等做品牌背書。
二、產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)?/strong>
典型代表：老鄉(xiāng)雞
發(fā)展特征：老鄉(xiāng)雞是安徽省目前優(yōu)秀的餐飲連鎖企業(yè)，其產(chǎn)業(yè)涵蓋養(yǎng)殖、宰殺、加工、餐飲、農(nóng)家樂、觀光等多種產(chǎn)業(yè)，緊緊圍繞“土雞”做文章，全產(chǎn)業(yè)鏈運(yùn)作。1）“招牌菜”突出，主推的“肥西老母雞湯”采用來自大別山生態(tài)散養(yǎng)的最優(yōu)質(zhì)土雞、配以百年祖?zhèn)髅胤?，?jīng)精火熬燉而成，湯清肉白，原汁原味，油而不膩，爽口勁道；2）新菜研發(fā)層出不窮，其推出的竹筍蒸雞翅、雞汁臘魚、鳳爪蒸豆米、香草雞翅等系列菜品，以“健康、營養(yǎng)、美味、快速”的特色，深獲市場認(rèn)可，并以餐飲消費(fèi)拉動后續(xù)雞禽養(yǎng)殖、基礎(chǔ)擴(kuò)建等工作，以“全產(chǎn)業(yè)鏈運(yùn)作”；3）連鎖式擴(kuò)張，聚焦安徽市場進(jìn)行突破，截至2012年老鄉(xiāng)雞餐廳已達(dá)180余家，同時其實行24小時營業(yè)，并提供全天候外賣送餐服務(wù)。
成長借鑒：1）抓住餐廳所處區(qū)域的“資源優(yōu)勢”，創(chuàng)新品牌營銷策劃，或是獨(dú)特原料，或是獨(dú)有的特色菜，或是特有的配方，或是特有的加工設(shè)備，餐飲因特色而美，餐廳因資源而贏；2）強(qiáng)化產(chǎn)業(yè)鏈經(jīng)營，餐飲行業(yè)涉及到基地建設(shè)、原料采購、烹飪制作、餐飲售賣、堂吃服務(wù)、連鎖擴(kuò)張等多個環(huán)節(jié)，鏈?zhǔn)浇?jīng)營可以將企業(yè)“資源優(yōu)勢”放大，最大程度降低運(yùn)作成本。
三、區(qū)域聚焦式
典型代表：騎龍火鍋
發(fā)展特征：騎龍火鍋是重慶餐飲界的新銳品牌，其以“重慶特色火鍋”為主打，更有特點(diǎn)的是其推進(jìn)“區(qū)域聚焦戰(zhàn)略”，以“聚焦重慶區(qū)縣”為核心驅(qū)動企業(yè)發(fā)展，其前期專注重慶下屬各縣的擴(kuò)張，先后進(jìn)駐重慶壁山縣、銅梁縣等，在重慶各區(qū)縣首屈一指，后期才大規(guī)模鋪開運(yùn)作。正是由于前期的區(qū)域戰(zhàn)略得當(dāng)，其得以低成本快速擴(kuò)張，先四邊取量、再中心開花，一舉而風(fēng)行區(qū)域市場。
成長借鑒：1）此模式比較適合初期創(chuàng)業(yè)的企業(yè)，企業(yè)實力不大、擴(kuò)張動力大，適宜聚焦區(qū)縣擴(kuò)張，先占周邊再取中心，先取戰(zhàn)略優(yōu)勢其后決戰(zhàn)中心區(qū)域；2）菜品上做出突破，推出適合當(dāng)?shù)貐^(qū)縣的餐飲，結(jié)合當(dāng)?shù)氐膬?yōu)良口味，創(chuàng)新菜品組合；3）適當(dāng)放開特許加盟，吸納有實力有能力的加盟商，共同做大市場。
四、文化價值式
典型代表：綠波廊
發(fā)展特征：綠波廊是上海老城隍廟餐飲中的精品餐飲，其建于明嘉靖年間，特色小樓外立面蜚聲中外。1）其以“海派菜式”著稱，“扇形甩水”、“生爆鱔背”、“蘿卜絲酥餅”等充分彰顯了海派菜品雅致、精細(xì)的風(fēng)格；2）綠波廊酒樓以國宴、船點(diǎn)著稱，以此特色菜系名揚(yáng)業(yè)內(nèi)，并多次接待世界政要、國賓名流等；3）亮化品牌營銷策劃表現(xiàn)，注重名人明星背書，如英國女王伊麗莎白二世等，大大提升了自身的品牌知名度。
成長借鑒：1）立足餐飲企業(yè)自身的歷史淵源做文章，通過成長歷程、發(fā)展特色、建筑風(fēng)格、菜品特色等的深度挖掘做足自身餐飲價值，做價值而非單純賣菜品；2）在名菜、招牌菜上下功夫，把每道名菜的菜系歸屬、菜品地位、菜品特色、菜品風(fēng)格等表達(dá)清楚，依靠菜品價值提升“餐廳文化內(nèi)涵”；3）吸引名人、明星、名流就餐，以此提升品牌知名度，做強(qiáng)品牌影響力。
五、全天侯運(yùn)作式
典型代表：眉州東坡
發(fā)展特征：眉州東坡是北京一家知名餐飲企業(yè)，其業(yè)態(tài)多樣，基本上涵蓋了多個年齡段就餐人群，就餐時間從早上到午夜，可謂是“全時空餐飲”。1）其旗下包括“眉州東坡酒樓”、“王家渡火鍋”、“眉州小吃”、“眉州私家廚房”、“四川王家渡食品有限公司”等多種業(yè)態(tài)，業(yè)態(tài)遍及正餐、休閑餐、快餐等，就餐時間涵蓋早餐、午餐、晚餐、宵夜等，全天候運(yùn)作特征明顯；2）菜品形態(tài)多樣，涵蓋堂吃、外賣、打包、半成品、旅游食品等多種類別。
成長借鑒：1）依據(jù)企業(yè)實力而推進(jìn)，此種模式適合于區(qū)域優(yōu)勢明顯、聚焦區(qū)域市場精耕細(xì)作的餐飲企業(yè)，同時需要有強(qiáng)大的中央廚房、便捷的物流配送系統(tǒng)、專業(yè)化的人力資源儲備等做支撐，對推行企業(yè)的實力要求高；2）品牌建設(shè)是重中之重，可主打“主副品牌”運(yùn)作，主推“企業(yè)品牌”，以企業(yè)品牌為主品牌，同時根據(jù)業(yè)態(tài)不同、產(chǎn)品特點(diǎn)不同等，設(shè)置不同的細(xì)分品牌針對不同類型消費(fèi)者，以更好的進(jìn)行營銷推廣。
六、資本助力式
典型代表：鄉(xiāng)村基
發(fā)展特征：2010年9月鄉(xiāng)村基在美國紐約證券交易所開始掛牌交易，成為第一家在美國上市的中國快餐連鎖企業(yè)，其依靠標(biāo)準(zhǔn)化模式、成熟運(yùn)作流程和特色菜品，借助資本力量實現(xiàn)了“跨越式成長”。1）導(dǎo)入成熟的快餐運(yùn)作模式，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，規(guī)范化的菜品制作流程，服務(wù)過程更加精細(xì)化，以直營連鎖方式快速擴(kuò)張；2）積極與資本方進(jìn)行對接，引入紅杉資本、海納亞洲創(chuàng)投等風(fēng)險資本，借力大舉擴(kuò)張。
成長借鑒：1）充分發(fā)揮餐飲企業(yè)自身優(yōu)勢，推進(jìn)全渠道品牌營銷策劃，鍛造成熟的餐飲企業(yè)運(yùn)作模式，打造規(guī)范化餐飲運(yùn)作流程，規(guī)范菜品制作、餐廳服務(wù)等標(biāo)準(zhǔn)化程序，審慎選擇快速的擴(kuò)張模式，或特許經(jīng)營，或加盟運(yùn)作，或直營操作，適合自己的模式才是最好的；2）引入戰(zhàn)略性投資者，準(zhǔn)確評估企業(yè)自身商業(yè)價值，明確未來戰(zhàn)略發(fā)展方向，以快速擴(kuò)張換取市場優(yōu)勢；3）伺機(jī)企業(yè)并購，以資本換市場，以資本換資源，立足產(chǎn)業(yè)發(fā)展做經(jīng)營，實現(xiàn)餐飲企業(yè)的“跨越式成長”。
七、技術(shù)革新式
典型代表：真功夫
發(fā)展特征：真功夫是知名的中式快餐品牌，主打美味、營養(yǎng)的原盅蒸湯、蒸飯等，其快速發(fā)展得益于“技術(shù)革新”，其于真功夫在1997年自主研發(fā)電腦程控蒸汽柜，率先攻克中餐“標(biāo)準(zhǔn)化”難題，探索出中式快餐發(fā)展的新路，實現(xiàn)了整個中餐業(yè)“工業(yè)化生產(chǎn)”、“無需廚師”等；同時依靠此種技術(shù)創(chuàng)新實現(xiàn)廚房操作的簡便化，推動了其餐飲門店的快速擴(kuò)張，也大大規(guī)范了餐飲門店管理。
成長借鑒：1）關(guān)注中式菜品的技藝改良，融入新的菜品原料，融入新鮮的生態(tài)食材，同時更好的改進(jìn)烹飪手法，提供菜品口感、觸感等的舒心感受；2）關(guān)注廚房設(shè)備的改善優(yōu)化，使之更加容易控制，更加便于管理，更加人性化，更便于餐飲企業(yè)的快速擴(kuò)張；3）清晰定位“中央廚房”，使廚房的工藝流程更節(jié)省、更便捷，使廚房設(shè)備更先進(jìn)、更便于管控，真正發(fā)揮中央廚房的作用。
七種品牌營銷策劃模式，是餐飲品牌經(jīng)過多年發(fā)展沉淀的可用商業(yè)創(chuàng)新，也是可以幫助廣大餐飲品牌創(chuàng)新發(fā)展、創(chuàng)新成長的利器，機(jī)會不斷，創(chuàng)新不斷，自然成長無限。
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