餐飲營(yíng)銷策劃之五度十三法優(yōu)選包廚團(tuán)隊(duì)
發(fā)布時(shí)間：2020-02-24 ????點(diǎn)擊數(shù)：
隨著民眾對(duì)餐飲美食品質(zhì)的日益關(guān)注，餐飲企業(yè)對(duì)菜品品質(zhì)的日益注重，“包廚”這一餐飲廚房管理形式逐漸流行起來，其形式多樣、費(fèi)用多樣、易控制、易管理，深度匹配餐飲營(yíng)銷策劃，深受廣大餐飲老板的喜愛。“包廚”是現(xiàn)代餐飲廚房管理的一種重要形式，推行得當(dāng)可以極大推動(dòng)餐飲企業(yè)發(fā)展，而選好包廚團(tuán)隊(duì)無疑是“包廚工作推進(jìn)”的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
包廚的價(jià)值
1、省時(shí)省力，各司其責(zé)
包廚對(duì)老板來說一件“省時(shí)省力”的差事，可以將復(fù)雜的廚房管理委托專業(yè)的廚師團(tuán)隊(duì)來經(jīng)營(yíng)，讓專業(yè)的人做專業(yè)的事，老板可以集中精力做餐企的戰(zhàn)略規(guī)劃、管理規(guī)范等，不再讓繁雜的廚房事務(wù)牽扯太多精力，各得便利。
2、團(tuán)隊(duì)化管理，更易做長(zhǎng)做精
目前“包廚”已經(jīng)越來越團(tuán)隊(duì)化，大部分包廚是由“專聘的廚師長(zhǎng)”負(fù)責(zé)組建團(tuán)隊(duì)，由其負(fù)責(zé)后續(xù)的頭墩、配菜等員工的招募，其原有工作經(jīng)驗(yàn)、菜系等大體相當(dāng)，工作配合默契度高，多年的廚房專注可以使后廚工作更加專業(yè)化，更容易做長(zhǎng)做精。
3、奠定餐企規(guī)范化管理根基
未來的餐飲企業(yè)運(yùn)作必定是規(guī)范化的，是專業(yè)化經(jīng)營(yíng)的，而“廚房專業(yè)化”往往是先行一步；“包廚”可以實(shí)現(xiàn)專業(yè)化的廚房經(jīng)營(yíng)，使員工更具向心力，企業(yè)管理更加規(guī)范；提高廚房工作效率的同時(shí)強(qiáng)化餐飲企業(yè)的規(guī)范化經(jīng)營(yíng)，為餐飲企業(yè)更快發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
依專業(yè)五度優(yōu)選包廚團(tuán)隊(duì)
選擇合適而匹配的“包廚團(tuán)隊(duì)”是一項(xiàng)專業(yè)性強(qiáng)的工作，選擇包廚團(tuán)隊(duì)在一定程度上就是選擇企業(yè)的一種經(jīng)營(yíng)方式，更要在包廚團(tuán)隊(duì)、老板、企業(yè)經(jīng)營(yíng)等多方之間建立密切的聯(lián)系，使多方都獲得收益，都得到更好更快發(fā)展。
第一度：理念契合度
包廚涉及到企業(yè)老板、經(jīng)營(yíng)團(tuán)隊(duì)和包廚團(tuán)隊(duì)等多個(gè)方面，多方理念的契合是“包廚”工作快速推進(jìn)的重要基礎(chǔ)；有相同或類似的經(jīng)營(yíng)理念，雙方才能持續(xù)合作；理念高度契合，工作才能高度匹配，各項(xiàng)工作才能更加順暢。
1、經(jīng)營(yíng)理念相通
包廚涉及到企業(yè)發(fā)展、企業(yè)經(jīng)營(yíng)、經(jīng)營(yíng)模式等多方面，經(jīng)營(yíng)理念是指導(dǎo)諸多方面發(fā)展的重要方針，有互相吻合、互相匹配的經(jīng)營(yíng)理念方可有益包廚工作，方可大有作為。1）包廚方須認(rèn)同企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略，對(duì)企業(yè)未來的區(qū)域拓展、商圈規(guī)劃、中心廚房建設(shè)、各門店小廚房建設(shè)等策略高度認(rèn)同，對(duì)企業(yè)的未來廚房定位高度認(rèn)可；2）包廚方須認(rèn)同企業(yè)的管理理念，以人為本、企業(yè)個(gè)人共成長(zhǎng)、關(guān)注贏利更關(guān)注員工福利等理念深得多方認(rèn)同。
2、管理模式認(rèn)同
“包廚工作推進(jìn)”必會(huì)涉及到餐飲企業(yè)管理模式的變化，承包制必會(huì)帶來管理方式的變化。1）雙方各司其責(zé)，企業(yè)方須關(guān)注廚房定位、施行策略，對(duì)包廚方的人員任命、薪酬設(shè)置、考核激勵(lì)等有最終決定權(quán)，而包廚方對(duì)上述事務(wù)有“充分建議權(quán)”；2）包廚方負(fù)責(zé)廚房全面事務(wù)，除獎(jiǎng)金發(fā)放、重要成員任免、費(fèi)用審核等方面外，其有權(quán)自行決定。
3、合作機(jī)制認(rèn)同
“包廚”是一項(xiàng)復(fù)雜的工作，合作機(jī)制是多方協(xié)同商定的結(jié)果，優(yōu)秀的合作機(jī)制必會(huì)有益各方，并帶來包廚工作的良好推進(jìn)。1）適度分權(quán)原則，餐飲企業(yè)有最終人事任免權(quán)、功能區(qū)域規(guī)劃?rùn)?quán)、獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制制訂權(quán)、費(fèi)用最終審核權(quán)等重大權(quán)利，包廚方在菜品研制、菜品線設(shè)置、菜肴制作等工作有充分決議權(quán)，權(quán)責(zé)對(duì)等；2）利益共沾原則，雙方可就年度收益、超額承包收益、成本節(jié)約金額等進(jìn)行分成，也就是年度營(yíng)業(yè)凈利潤(rùn)進(jìn)行分成，利益共享，留人留心。
第二度：菜系融合度
菜系是餐飲企業(yè)快速發(fā)展的基礎(chǔ)，也是餐企選擇“包廚團(tuán)隊(duì)”的重要依據(jù)，包廚團(tuán)隊(duì)的專業(yè)度如何、菜系產(chǎn)品特色怎樣、菜品風(fēng)格如何等是餐飲企業(yè)選擇與否的重要維度，審慎選擇、科學(xué)判定是推進(jìn)“包廚團(tuán)隊(duì)”篩選的重要方法。
1、菜系大體相同
餐飲企業(yè)在選擇“包廚團(tuán)隊(duì)”之前，大多已經(jīng)確定了自己的“主打菜系”，包廚團(tuán)隊(duì)的價(jià)值在于健全菜系品種、強(qiáng)化特色菜品，品項(xiàng)更多、系列更全，菜系菜品的“高度匹配”是二者合作的重要前提。1）菜系大體相同，說湘菜就是湘菜，說粵菜就是粵菜，大類相同是二者合作的重要前提；2）吸引同一菜系下多種小品種菜系的融合，中國(guó)有“八大菜系”之說，與之并存的更有多種小菜系，此類小菜系更可納入企業(yè)考慮范圍，使菜品多些融合，多些創(chuàng)新。
2、風(fēng)格相互認(rèn)同
菜品融合不僅僅是在菜系上，更多是在菜品風(fēng)格上，或同是高端菜，或同是小眾菜，或同是官府菜，二者風(fēng)格大體相同。1）目標(biāo)人群相近或雷同，或同是高端小眾人群，或同是大眾消費(fèi)者，或同是中產(chǎn)階級(jí)，相近或相似的人群可以更好的融合；2）菜系風(fēng)格大體相同，或同為甜食，或同為清淡，或同為香辣，口感雷似，風(fēng)格相通而不相觸。
第三度：技藝嫻熟度
廚師技藝是“包廚團(tuán)隊(duì)”的看家本事，也是餐飲企業(yè)選擇的最重要依據(jù)；行家伸伸手，便知有沒有，優(yōu)秀的技藝總能保證高人流量，能匹配創(chuàng)新的營(yíng)銷策劃，也會(huì)促進(jìn)“包廚事務(wù)”的順利推進(jìn)。
1、名師名菜齊備
大多數(shù)餐飲企業(yè)推行“包廚業(yè)務(wù)”都會(huì)考慮到未來的營(yíng)收平衡，利潤(rùn)獲得畢竟還是當(dāng)務(wù)之急，名師、名菜、名點(diǎn)無疑是一項(xiàng)保證，優(yōu)秀的包廚團(tuán)隊(duì)三者齊備也會(huì)使“發(fā)包方”大放其心。1）有名廚，“包廚團(tuán)隊(duì)”的領(lǐng)頭人最好擅長(zhǎng)某一菜系，有自己的拿手絕活，可以作為后續(xù)的宣傳之用；2）包廚團(tuán)隊(duì)有自己的名菜，新味道、新樣式、新款型，可以作為餐廳的獨(dú)特賣點(diǎn)；3）名點(diǎn)心，主菜有著落，輔菜也不能拉下，好吃、好看的小點(diǎn)心也會(huì)大大提升餐廳的關(guān)注度，極大提升高客流量。
2、創(chuàng)新菜儲(chǔ)備
創(chuàng)新菜是“包廚團(tuán)隊(duì)”的一大亮點(diǎn)，創(chuàng)新菜可以大大縮減餐廳的宣傳費(fèi)用，并大大提升餐廳形象。1）地域性創(chuàng)新，融各種區(qū)域名點(diǎn)、區(qū)域名菜于一身，獨(dú)創(chuàng)一道特色名菜；2）新原料融入，在原菜品烹飪中融入新的原料，改良口味、改善形狀，使食客吃得賞心悅目。
第四度：團(tuán)隊(duì)健全度
“包廚團(tuán)隊(duì)”往往是作為一個(gè)團(tuán)隊(duì)出現(xiàn)的，團(tuán)隊(duì)型包廚日漸成為餐飲業(yè)的常態(tài)，關(guān)注領(lǐng)軍人的同時(shí)更應(yīng)關(guān)注其“包廚團(tuán)隊(duì)”的專業(yè)搭配、有機(jī)組合，強(qiáng)調(diào)其層次感、組合化。
1、年齡經(jīng)驗(yàn)相匹配
包廚團(tuán)隊(duì)有自己特色，其年齡不同、經(jīng)驗(yàn)不同，有效組合、良性匹配可以更好促進(jìn)“雙方合作”。1）老中青齊全，各種年齡段都有，可以更好發(fā)揮各類人群的閱歷優(yōu)勢(shì)，老手技藝熟練，中年人穩(wěn)重，青年人好學(xué)，年齡組合可以使團(tuán)隊(duì)更加穩(wěn)定；2）經(jīng)驗(yàn)相互匹配，各種工種的經(jīng)驗(yàn)均有，打荷的、炒菜的等各有其能，相互配合，8年、5年、3年、1年的工作經(jīng)驗(yàn)并備，可以有效降低人力成本，同時(shí)便于穩(wěn)定團(tuán)隊(duì)人員。
2、團(tuán)隊(duì)分工各有特色
廚房分工是多樣的，工種更是多樣的，既然是“包廚團(tuán)隊(duì)”，就應(yīng)人才多樣、專業(yè)匹配。1）廚師各有拿手菜，重復(fù)名菜不多，各有特色便于復(fù)制，同時(shí)也應(yīng)注重有效配合；2）各工序間相互配合得當(dāng)，團(tuán)隊(duì)間不存在大的工種缺失，不需要“發(fā)包方”額外雇人，減少不必要的勞動(dòng)力成本。
3、梯級(jí)團(tuán)隊(duì)有師徒
“包廚團(tuán)隊(duì)”往往是一個(gè)整體，含有一定的師承關(guān)系，這樣既便于人員管理，又便于工作配合，二者的高度默契會(huì)大大減少工作溝通成本，使工作更加順暢；此種師承關(guān)系可以是菜系上的傳承，可以是風(fēng)格上的一致，可以是菜品流程的互補(bǔ)，不一而足，梯級(jí)團(tuán)隊(duì)是“包廚團(tuán)隊(duì)”選取的重要原則。
第五度：費(fèi)用合理度
包廚工作必會(huì)涉及到一些費(fèi)用支付、利益分割等，涉及到工資福利和收益分紅等，而持續(xù)合作、利益均沾等是雙方利益分配的重要原則，做好事、分好錢雙方才能更好發(fā)展，以創(chuàng)新品牌營(yíng)銷策劃，激發(fā)餐飲品牌活力。
1、近期長(zhǎng)期相結(jié)合
企業(yè)方和包廚方各有其發(fā)展訴求，企業(yè)方強(qiáng)調(diào)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展、持續(xù)性贏利，包廚方則強(qiáng)調(diào)包廚團(tuán)隊(duì)利益、現(xiàn)實(shí)分割，二者各有利益訴求但利益是可調(diào)和的，關(guān)鍵在于“融合雙方訴求”。1）分期支付，承包收益近期占45%-65%，遠(yuǎn)期占35%-55%，同時(shí)配有相應(yīng)考核；2）設(shè)置一定的“承包保證金”，將質(zhì)量事故、菜品出品效率、顧客投訴等納入必要考核，設(shè)置相關(guān)扣分項(xiàng)。
2、固定變動(dòng)相結(jié)合
目前“包廚”薪酬多為“固定底薪+提成/分紅”的方式，固定底薪與專業(yè)水平、菜品質(zhì)量、團(tuán)隊(duì)構(gòu)成等相結(jié)合，提成則與餐廳收益、經(jīng)營(yíng)狀況等相結(jié)合，這樣就把餐廳收益和“包廚團(tuán)隊(duì)”緊緊捆綁在一起，強(qiáng)化個(gè)人與團(tuán)隊(duì)的和諧統(tǒng)一、共同發(fā)展，是一種不錯(cuò)的薪酬設(shè)置機(jī)制。
3、雙方投入共制約
“包廚事務(wù)”涉及到利益分配、費(fèi)用預(yù)算、人員薪酬、激勵(lì)機(jī)制等多項(xiàng)工作，雙方需要協(xié)同推進(jìn)，共同制約、共同成長(zhǎng)。1）設(shè)置規(guī)范化的“廚房管理制度”，強(qiáng)化對(duì)承包方和餐廳的約束，承載專業(yè)化的品牌營(yíng)銷策劃，使雙方合作有章可循、有制可依，真正實(shí)現(xiàn)對(duì)雙方權(quán)益的共同保障；2）簽訂正規(guī)合法的“包廚合同”，將包廚的時(shí)間、團(tuán)隊(duì)、薪資、激勵(lì)、管理、收益處理等明示以文，使包廚工作有法可依、合法推進(jìn)，也使雙方互相制約、共同發(fā)展。
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